Что такое «Нюся»? Это Печенька, Шоколадка, Розалетта и их добрый хозяин Эдуард

• 

Подробности

Категория: Агропромышленный комплекс

Опубликовано 11.12.2019 10:54

Просмотров: 1938

В бахчисарайском предгорье не хуже, чем в альпийской долинеОтправляясь в командировку в Бахчисарайский район, изначально думали побывать на предприятии «Сладкая ягода». Хотелось рассказать читателям о всех нюансах выращивания любимого многими десерта — клубники. Но получили отказ, что удивило и насторожило. Быстро переориентировавшись, поехали к «Нюсе» — на ферму, где живут плюшевые коровы и где варят вкуснейший ароматный сыр.

Ферма находится в с. Синапном. По дороге вдоволь налюбовались местными пейзажами — осенью невысокие горы, покрытые лесами, напоминали пёстрый ковёр: листва на деревьях менялась от зелёного оттенка до золотистого и красного. От этой красоты дух захватывало. Водитель свернул на просёлочную дорогу и вскоре остановил машину у деревянных ворот с ажурной вывеской.

— Почему — «Нюся»? — интересуюсь у хозяина фермы Эдуарда Назарова.

— Так звали мою бабушку. Она работала ветеринаром. Научила меня любить животных и с ранних лет приучила к труду, — ответил фермер.

Приглядываюсь к собеседнику: деловитый, уверенный в себе, немногословный. Производит впечатление коренного сельского жителя. На самом деле он — горожанин, решивший несколько лет назад кардинально изменить жизнь: переехать из курортной Ялты в сельскую глубинку.

— Скучно стало постоянно дефилировать по ялтинской набережной. Да и захотелось экологически чистой пищи. А что может быть лучше того, что произведёшь собственноручно? На материке, на старинном племенном предприятии приобрёл чистопородных швейцарских коров. Сначала готовил натуральный творожок, сметанку для себя и друзей. Но бурёнушки давали много молока, оставались излишки. Подумал: «А не заняться ли сыроварением?». Купил необходимое оборудование, построил помещение. Через полчаса, кстати, буду разрезать лирой колье, — сказал Эдуард и, увидев недоумение на моём лице, добавил: — Идёмте, сейчас сами посмотрите.

В помещении, где варится сыр, всё должно быть стерильно. Поэтому прежде, чем туда зайти, я и фотограф облачились в бахилы, одноразовые халаты и чепчики. В полной экипировке проследовали в небольшую комнату, где хозяин разместил необходимое оборудование. Подходим к большой кастрюле, где томится молоко, в которое ранее добавили закваску. Оно уже приняло консистенцию холодца. Это состояние и называется колье. Эдуард берёт в руки лиру — не музыкальный, а специальный инструмент для разрезания молочного сгустка. Сначала режет его вертикально, через пять минут — горизонтально. После чего ждёт ещё пять минут и приступает к формированию сырного зерна.

— Для каждого сорта используется своя форма, потому что дырочки (они нужны для отвода сыворотки) все различного диаметра: их сверлят под разными углами и по разным направлениям, — объяснил фермер. — Дальше идут прессовка, посолка и аффинаж — уход за дозреванием сыра. Кстати, если неправильно за ним ухаживать, его можно «потерять». В погребе, где хранится наш сыр, есть камера для поддержания необходимых температуры и влажности. Сырные головки переворачиваем вручную.

Да будет сыр, и дырки в нём!

Здесь сырный дух, здесь сыром пахнетПо словам фермера, процесс приготовления продукта несложный. Однако с утра до вечера требует физических затрат. Но в первую очередь — специальных знаний. По образованию Эдуард — экономист сельского хозяйства. Чтобы научиться сыроварению, брал уроки у российских мастеров — микробиологов и химиков. Полученные знания стоили дорого. К примеру, за однодневный обучающий курс платил 20 тысяч рублей. За трёхдневный — в два раза больше. Когда понял, что к чему, стал искать рецепты в Интернете. Хорошие находил только в зарубежных СМИ. У Эдуарда они записаны в обычной тетради.

— Можно взглянуть? — полюбопытствовала я. Признаться, ожидала увидеть там что-то вроде: возьмите 5 литров молока, добавьте столовую ложку закваски... Но увидела… замысловатые формулы. Вот такая химия.

— Варю сыр уже четыре года. Первый — моцареллу — пять лет назад готовил на плите. Пальцы обжёг, потому что её нужно лепить в кипятке. Перестал этим заниматься. Решил делать сыры, которые можно закладывать на хранение, — рассказал о начале пути Эдуард.

Сейчас у «Нюси» исключительно из коровьего молока варят пятнадцать видов сыра, в основном по классическим европейским рецептам — французским и итальянским: пармезан, камамбер и др. Освоил Эдуард и производство сыров с белой плесенью.

Когда лира в руках — отвлекаться нельзя— Варить их можно с утра до вечера. Но они очень капризные. Основная сложность в том, что нужно вырастить «правильную», полезную плесень и не пустить — вредную. Да и срок хранения у этого сорта маленький. А он, во-первых, на любителя, во-вторых — стоит недёшево. Вообще, сыроделие — дорогой труд. Не каждый желающий может приобрести натурпродукт. Так что рынка сбыта практически нет. Сейчас у нас около 4—5 тонн на выдержке со сроком до трёх лет. Складываем в хранилище потихоньку, — рассказывает фермер.

Но Эдуард не отчаивается: энтузиазм подогревают отзывы тех, кто хоть раз пробовал его продукцию. Более того, колдуя над традиционными рецептами, вносит в каждый свою изюминку. Так появляются авторские сыры. Например, усложнив немного формулу тильзитера, фермер получил «Весеннюю хохотушку». Название объяснил так: «Весной придумал. А почему хохотушка? Настроение было хорошее».

...Хозяин приглашает пройти в погреб. Облачённые в бахилы, чепчики и халаты, переступаем порог и… попадаем в удивительный мир пахучих сыров. Самый резкий аромат — шампиньонный. Его издаёт белая плесень. Она культурная, полезная — пенициллиновая. Для её развития здесь создан специальный микроклимат.

— Все головки сыра нужно переворачивать раз в день и по мере надобности протирать оливковым маслом. Они становятся коричневатыми, зрелыми, крошливыми. Все сорта — с натуральной корочкой, — со знанием дела объясняет фермер. — Вот тильзитер. Большие головки — это пармезан. Рядом гауда, заложенная на длительную — до семи лет — выдержку. Внизу на полке — молодая гауда: её можно реализовывать после трёх месяцев. Вот сыры c белой плесенью. Канестрато — из разряда плавленых. Заложен на полтора года выдержки. Сваренные правильно сыры могут храниться и сорок лет. Кстати, чем дольше они лежат, тем дороже становятся. Хотя за три года усыхают процентов на тридцать.

Плюшевые кормилицы

Главный сыровар у «Нюси» — Эдуард. А основные кормилицы — швейцарские коровы: всю вкусную продукцию здесь производят из их молока.

— Люди хвалят наш сыр. Он действительно очень вкусный, так как мы варим его только из своего молока. Это наше пре-имущество. У тех, кто готовит из чужого, купленного у разных фермеров, вкус другой, поскольку попадается молоко с антибиотиками. Мы, когда колем корове антибиотик, — выливаем молоко в навозную кучу. Если бурёнушка маститом заболела и ей в сосок вводится лекарство, тоже выливаем молоко с этой доли вымени. Так что наша продукция безопасная, экологически чистая. Мы вообще за коровами очень тщательно ухаживаем: протираем одноразовыми салфетками вымя, процеживаем молоко через итальянские специальные сита, потому что, когда сыры закладываются на многолетнюю выдержку, оно должно быть чистейшим, — пояснил Эдуард.

Ароматный, вкусный продукт из некачественного молока не сваришь. Более того, сыры, закладываемые на длительную выдержку, дорогие сорта варят в определённое время года — летом и осенью, когда достаточно зелёных питательных кормов. А зимой и весной готовят дешёвые сорта. У «Нюси» круглый год производят продукцию высшего сорта: коровье меню здесь в центре особого внимания.

Бурёнушек у «Нюси» холят и лелеют— Хоть немного, но и зимой зелёную сочную травку мои коровки щиплют. Поэтому весь год дают вкусное молоко, — уверяет Эдуард. — Пасутся они в предгорье, где отменный состав травы. Сено заготавливаю сам: 2,5 тысячи тюков на зиму припас. На полгода хватит. Покупаю качественный силос (за ценой не стою) только у проверенных фермеров: кто-то люцерну вырастил, кто-то — вику, пшеницу, кто-то — дикую траву хорошую скосил. Варим коровкам кашу: дробим зерно (четыре вида), запариваем, — рассказывает фермер о рационе любимиц.

Словом, Великолепная, Розалетта, Печенька, Шоколадка, Тося, Санька и Невеста — семь коров, чьи предки мирно пощипывали траву в альпийских долинах, чувствуют себя в предгорье Бахчисарая ничуть не хуже.

Ещё кормилиц здесь ежедневно расчёсывают, уделяя каждой не менее 10 минут. Это, конечно, не для красоты, а для здоровья, чтобы кожа дышала. А бурёнки, признаться, настоящие красавицы. И дело не только в выразительных глазах с длинными ресницами. У них шкурка — будто из плюша.

— Мы поддерживаем чистоту породы — покупаем семя быков-производителей в Москве на племенном заводе по каталогу. Здесь я сам искусственно осеменяю коров. Так что детки у них родные, чистокровные. Построил технологичный коровник. В нём — родильное отделение, телятничек, камера с вытяжкой. Для взрослых коров завезли резиновые маты с маленьким уклоном, чтобы легко было вставать с колен — у них вес по 800 кг. А также чтобы вымя не поддувало: маты спасают и от сквозняков. Установили поилки немецкого производства с подогревом, соль даём с минералами. Напротив родильного отделения — видеокамеру, потому что за малышами должен быть глаз да глаз. Выпаиваем их из специального ведра с помощью соски, — с гордостью говорит Эдуард.

Возможно, в ближайшем будущем у «Нюси» будут производить и козий сыр: в перспективных планах фермера — покупка племенных французских коз.

Пожелав удачи, попрощались с хозяином, плюшевыми красавицами и Фиделем — немецкой овчаркой: под её неусыпным бдением — всё, что происходит на ферме. Домой возвращались, полные впечатлений и с большим желанием порадовать домочадцев: мы всё же позволили себе роскошь купить небольшой кусочек ароматного, вкусного, натурального сыра.

Елена ШАСТУН

Фото Валентина ГУСЕВА.