Сколько мяса в крымской колбасе?

Сосиски и сардельки одинаково хороши: дело только в размереСосиски и сардельки одинаково хороши: дело только в размереЭкскурсия по предприятию в бахилах, халате и шапочке

Когда-то в моей семье говаривали: «Лучшая рыба — это колбаса». Ну, это когда деревья были большими, а ассортимент что рыбных, что мясных изделий на полках магазинов состоял преимущественно из консервов и нескольких видов варёнки. Той, что по рубль шестьдесят или по два двадцать, да ещё полукопчёной по праздникам…
С тех пор много воды утекло, на её место приплыла рыба, мясо в наличии в любых вариантах стоимости, а уж от ассортимента всяких колбасных изделий разбегаются глаза. Перед кошельком и сознанием навязчиво встаёт проблема выбора, к процессу подключается интуиция, и в результате путём анализа и методом «научного тыка» мы выбираем нечто, кажущееся оптимальным по соотношению «цена—качество».    

Есть ли мясо в этой колбасе, возникает отнюдь не праздный вопрос, учитывая, что приёмлемый вкус продукта сегодня порой достигается с помощью добавок, ароматизаторов, заменителей и прочей ерунды, к полезной еде имеющих весьма отдалённое отношение. За ответом мы отправились к специалистам — в колбасные цеха ООО «МПК «Скворцово», где в сопровождении главного технолога Сергея Сажиенко прошли по всей производственной цепочке — от места, где мясо отделяют от костей, до цеха готовой продукции.

Свиньи с курорта дают правильное мясо

Чтобы попасть сюда, пришлось на время почувствовать себя шпионом, норовящим прорваться на закрытый космический объект: правила посещения предполагают соблюдение строгих мер безопасности. Уже находясь в цехе, с ног до головы облачившись в специальную одежду, понимаешь, что всё это оправдано. Даже на самом первом этапе, где происходит разделка туш, — стерильная чистота, красота и свежий воздух. Далее — ароматы, навевающие мысль об обеде, и визуализация его составляющих: колбас и сосисок, копчёных и варёных, сушащихся и ловко упаковывающихся…

Правда, начинается всё даже не здесь, а в производственной лаборатории, где проходят контроль всё поступающее сырьё и конечный продукт — на пищевую ценность, показатели по соли, влаге, белкам, жирам, прочим параметрам. Сырьё здесь в значительной степени своё: у холдинга есть подразделение, предприятие «Велес-Крым», где выращивают свиней специально для колбасного производства.

— Наши хрюшечки живут практически на курорте, на берегу моря под Николаевкой, — рассказывает, одновременно фокусируя внимание на обвалке мяса, С. Сажиенко. — Мы являемся одним из крупнейших в Крыму производителей свинины. Говядину возим с материка — у нас нет ни пастбищ, ни кормов, достаточных для содержания своего стада.

Секретный рецепт «Докторской» раскрывает главный технолог С. СажиенкоСекретный рецепт «Докторской» раскрывает главный технолог С. Сажиенко

У «Скворцово» есть собственный селекционный центр по производству мяса свинины. Специалисты работают над скрещиванием, чтобы у свинки было больше «деликатесных мест»: балыка, задней части, шеи. Выращивают животных исключительно на натуральных, высококачественных кормах. В рацион не добавляют даже, казалось бы, такой безопасный продукт, как сою. Специалисты уверяют, это чревато специфическим привкусом сала, а значит, и колбасных изделий, где оно используется.

Технолог рассказывает, на предприятии работает свыше 500 человек. В основном из Сак, Евпатории, Гвардейского, кое-кто живёт в Симферополе. Раньше, отмечает Сергей Александрович, при Симферопольском мясокомбинате было училище, где готовили вязальщиц, обвальщиков, фаршесоставителей. Сейчас с кадрами похуже, потому что у пищевых техникумов нет практики. Но сюда как раз молодёжь приглашают — и на практику, и на работу, преимущественно из профильных учебных заведений в Прибрежном и Симферополе. А самая дефицитная и высокооплачиваемая специальность — обвальщик мяса. Это работник, который должен аккуратно отделять мышцы от костей, владеть ножом на уровне классного хирурга, знать анатомию животного, работать быстро и уметь ловко, не нарушая балыковую часть, разделать тушу. Тут же рядом девушки-жиловщицы делят мясо по сортам. Это исключительно ручной труд, и он, наверное, никогда не автоматизируется, комментирует технолог.

А вот далее в дело идут агрегаты. Мясо измельчается на мясорубках, самый мелкий помол — у фарша для варёных колбас. Туда ещё вбивают лёд, спе-ции, яйца, натуральное молоко, сливки — в зависимости от рецептуры.

«А ну-ка, отдай колбасу! «Докторскую», лечебную!»

Бытует мнение, что в варёнке мяса практически нет, озадачиваю спорным заявлением своего «экскурсовода». А что там на самом деле?

— Сколько мяса в колбасе, регламентируется законодательством, — говорит С. Сажиенко. — Мы работаем исключительно по ГОСТу, он жёстко контролируется и не меняется с 60-х годов, требования очень высокие. При этом нужно понимать, что есть продукты мясные, а есть мясосодержащие. Больше 60% мяса в колбасе — это мясной продукт, меньше — мясосодержащий. О качестве мясных изделий говорит категория, которая указывается на упаковке. Мы работаем без сои, дешёвого куриного фарша, иных заменителей, то есть в дорогом сегменте, отсюда и цена конечного продукта. Другие производители добавляют сою, крахмал, муку. В обязательном порядке, по технологии, в варёные колбасы идёт лёд — до 30—40%. Можно лёд заменить молоком, в иные сорта добавляют масло, сметану. Колбаса ведь — та же котлета, там необходимы дополнительные ингредиенты, продукт из одного мяса будет грубый, жёсткий.

В принципе количество мяса в колбасе — на совести производителя, поясняет собеседник. Если ты написал на этикетке, что использованы соя, какое-то ещё растительное сырьё — что ж, ничего страшного, это всё съедобно и к тому же дёшево. А вот если не указал, значит, обманул покупателя. Выявить обман можно только в современной лаборатории. Производитель выбирает составляющие, которые не сумеет выявить лаборатория, а лаборатория покупает всё более совершенные приборы. Такая вот «вечная гонка вооружений». Сейчас лаборатории уже могут определять ДНК практически любого сырья, так что скрыть обман невозможно. Наши специалисты рекомендуют доверять конкретному производителю и внимательно читать состав продукта на этикетке, чтобы сделать правильный выбор, к примеру, знаменитой «Докторской» колбасы.

Важный этап производственного процесса — упаковкаВажный этап производственного процесса — упаковка— Знаете, почему она так называется? — Сергей Александрович с почтением берёт в руки батон «варёнки» с соответствующей надписью на упаковке. — Это действительно лечебная колбаса. После Первой мировой и Гражданской войн, когда люди были обессиленные, худые, проднарком решил создать продукт, который легко, быстро и дёшево восстановит организм трудящегося класса. Для этого разработали рецепт колбасы, куда входили свинина и говядина высшего сорта, яйца, молоко — и человек действительно преображался, набирал вес. Сейчас эта наша колбаса также соответствует ГОСТу.

«Докторская» может стоить 150 рублей за килограмм, а может — 600. В той, что высшей категории, соблюдена технология: как минимум 25 процентов говядины высшего сорта, нежирная свинина, яйца, молоко. Это дорогие продукты, и настоящая колбаса — не дешёвая. Так что соотношение цена—качество в этом вопросе чётко работает. То же самое касается и других сегментов, особенно сырокопчёного: там из 100 кг мяса получается всего 60 кг колбасы, она не может быть бюджетной, если готовить без обмана.

В «Скворцово» около 60% всего ассортимента — варёные колбасы. Колбаса, сосиски, сардельки — и сегодня очень популярный диетический продукт, дети и взрослые едят его с удовольствием. Несколько удивительно: вроде бы мы всё больше уходим от колбасы, предпочитая сварить или пожарить кусок цельного мяса…

— Рынок действительно меняется, но объём потребления мяса в целом остаётся прежним, — продолжает развенчивать мифы технолог. — Человек хочет есть быстро — это удобно, особенно для жителей мегаполисов. Полуфабрикаты — тоже альтернатива колбасе. Сейчас, чтобы быстро поесть, можно взять колбаски гриль, котлеты, иные полуфабрикаты, которые мы, кстати, тоже производим, обжарить — и готово. Крым — более домашний регион, здесь мы ещё готовим сами, а в Москве, например, многие вообще забыли, что это такое.

Важна упаковка, а размер не имеет значения

Чем отличаются сосиски от сарделек? Только диаметром оболочки, отвечает С. Сажиенко. До 32 мм — это сосиска, больше — сарделька. Начинка идентична, принцип производства тот же. Оболочка используется натуральная — черева, это кишки животных, коллагеновая, она тоже делается из съедобных компонентов и её можно не удалять, либо полностью искусственная, полиамидная — пластиковая. Уникальность последней в том, что она работает как консервная банка. При температуре до +6 градусов, если не нарушена целостность, варёнка в ней хранится до двух месяцев. Для сравнения: в натуральной — до пяти суток.

Здесь деликатес доходит до нужной кондицииЗдесь деликатес доходит до нужной кондицииЗато через натуральную оболочку проникает дым копчения. Тут он сладок и приятен. В специальные коптильные камеры загоняют рамы с колбасой, затем включаются программы и начинается процесс копчения либо сушки. Увидели мы дымогенераторы, австрийские и немецкие установки для натурального копчения, опилки — щепу твёрдых пород дерева — бука, ольхи, граба. Их специально возят из Адыгеи, потому что каждый сорт даёт свой аромат. И никакого «жидкого дыма», с помощью которого частенько производители готовят «относительно копчёный продукт».

В цехе сырокопчёных колбас развешана местная «элитка» — колбаса, не подвергающаяся тепловой обработке, она готовится только за счёт ферментации. Сперва около недели сушится в камере холодным дымом, потом около месяца сохнет. За это время из неё уходит 30—40% влаги и получается самый дорогой, элитный продукт.

При этом какой статус не имей, а на фасовку-упаковку в очередь становись! Здесь машина-термоформер завернёт колбасу вакуумной упаковкой либо укутает инертным газом, чтоб не испортилась, имела эстетичный вид и долгий срок хранения, — там, где нет кислорода, бактерии не развиваются, срок хранения увеличивается.

Со склада готовой продукции по ночам автомобили с колбасными изделиями разъезжаются по Крыму. На материк «Скворцово» пока не работает, но активно собирается: уже всеми замечено, что крымские продукты качественнее многих, полюбились россиянам.

— У нас и хлеб вкусный, и вино, и овощи, и колбаса. Крым во многом гастрономический курорт. В России не всегда можно просто остановиться в придорожном ресторане и вкусно поесть, а мы в этом плане немножко разбалованы, — улыбается технолог. — Правда, аутентичных образцов у нас пока нет — мы не можем по своему усмотрению добавлять разные травки, менять рецептуру — это регламентом не предусмотрено, но некоторые особенности всё же имеются. К примеру, в Крыму меньше любят копчения, не так активно используют чеснок. Конечно, в перспективе хотелось бы создать «продукт местности».

Хороший подарок из Крыма

— Мне как-то знакомая, которая работает в аэропорту, рассказала: по осмотру багажа отдыхающих видно, что нашу колбасу с удовольствием увозят с собой в качестве презента близким во все уголки страны, — продолжаем тему в разговоре с генеральным директором ООО «МПК «Скворцово», депутатом Государственного Совета Крыма Игорем Полищуком. — Отрасль переработки мясного сырья развита в Крыму неплохо, и наше предприятие — одно из ведущих, современных и модернизированных. Вообще, непонятно, откуда взялся фейк: колбаса вредна. Это вроде того же, что и мода говорить о вреде молока. Всё это выдумки, вы видели, из чего делается наш ассортимент, все этапы — ничего там вредного нет.

И. ПолищукИ. ПолищукМы гордимся своей продукцией. Наша философия — качество жизни. А качество жизни — это и вкусная, здоровая пища. Цель компании: создание эталона, чтобы население России имело доступ к здоровым продуктам питания. Потому и не уходим в дешёвый сегмент.

— За последние пять лет в сельское хозяйство инвестированы такие средства, каких никогда раньше отрасль не видела, — продолжает И. Полищук. — Аграрии посадили новые сады, ввели в оборот дополнительную землю, есть виноградники, строятся соковые линии, накопители. Это долгосрочные вложения, которые скоро начнут приносить средства в экономику республики. Есть предпосылки и для ещё более глубокой модернизации предприятий перерабатывающей промышленности, но здесь ситуация сложнее. Практически нет государственных программ, позволяющих получать субсидирование на эти цели. К примеру, для мясного направления очень важная часть — современные бойни. Это компонент полного производственного цикла, который осуществляет наша компания. Мы произвели зерно, посеяли, вырастили, убрали, переработали на комбикорм, дали животным, животные выросли — всё это субсидируется, а дошли до производства свинины, говядины или курицы — и «тормознулись». Дальше субсидирования нет — ни на модернизацию бойни, ни на строительство мясоперерабатывающего комплекса.

В целом состояние пищевой промышленности в Крыму улучшилось, но чтобы конкурировать с материковой частью РФ, местным предпринимателям ещё многое нужно сделать. И чем более существенна будет при этом помощь от государства, тем ощутимее масштабы рывка. Ведь конкуренция на рынке сильная, на материке работают гиганты с миллиардными оборотами, инвестирующие по-крупному, но они шли к этому десятилетиями. Мы же всю цепочку пробежали в очень короткий период, и это уже, я считаю, хороший результат для бизнеса республики.

И. Полищук уверен: крымским предприятиям тоже нужно укрупняться, расти, кормить Крым и выходить на 148-миллионный потребительский рынок России, где существует тренд фокуса на качественные товары. «Скворцово» как раз ему соответствует, здесь надеются — в ближайшее время их продукция будет более широко представлена на полуострове и за его пределами. Развивают фирменную розницу, участвуют в ярмарках, ведут переговоры с торговыми сетями и партнёрами для выхода на материковую часть, в том числе по Краснодарскому краю и в Ленинградской области.

На предприятии чувствуется уверенность в завтрашнем дне. Тут даже подумывают агротуризмом заняться. У «Скворцово» есть ведь ещё и яблоневые сады. Так вот, хотят попробовать открыть такой сад для посещения. Чтобы можно было приехать с семьёй, пройтись, пофотографироваться. И чтоб тебе тут же сделали сидр или сок из свежих яблок, а рядом расположилось бы хорошее кафе, погода, природа, сами понимаете, ну и — самолёты, то и дело при взлёте и посадке проносящиеся прямо над головой беспечных отдыхающих. Одним словом — романтика, та самая крымская специфика, которой у Крыма не отнять — как и качественное вино, фрукты или колбасу.

В. КРАСНОПОЛЬСКАЯ

Фото пресс-службы «Скворцово».

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Похожие статьи

Объявления

Уважаемые читатели!

Редакция газеты «Крымские известия» продолжает приём объявлений о согласовании местоположения границы земельного участка.

Подробнее...

ПОДПИСКА

Продолжается подписка на электронную версию газеты «Крымские известия» в формате PDF.

Подробнее...
June 2020
Mo Tu We Th Fr Sa Su
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 1 2 3 4 5

Animation

Лента новостей

  • 1
  • 2

Омбудсмен Ирина КЛЮЕВА: «На первом месте всегда они — наши дети»

30-05-2020

Лето, как известно, стартует Международным днём защиты детей. Символично, что в начале долгих каникул родителей словно предостерегают беречь самое дорогое...

Потребитель уменьшит аппетиты, спрос станет осторожным

30-05-2020

11 марта ВОЗ объявила, что эпидемия коронавируса переросла в пандемию. Весь мир мобилизовался. В СМИ постоянно сообщают о заразившихся COVID-19...

Идёте в магазин? Наденьте маску!

30-05-2020

За 28 мая в Крыму проведено порядка 400 лабораторных исследований и выявлено 8 новых случаев Covid-19. Об этом на брифинге...

Такой красивый и такой опасный

30-05-2020

В крымских лесах зацвела купина неопалимая (ясенец) — одно из коварных ядовитых растений: красивый высокий цветок с листьями разной формы...

В Алупку и Массандру — можно! Но только осторожно

30-05-2020

Хорошая новость прилетела с Южнобережья: после длительного карантина наконец-то открылись для гостей парк-памятник «Алупкинский» и придворцовая территория Массандровского дворца-музея Александра...

Большая перемена

30-05-2020

Команда арт-кластера «Таврида» проведёт в Международный день защиты детей по всей стране более 500 мастер-классов (в том числе с участием...

Четверги у Чехова

30-05-2020

В Доме-музее А. Чехова в Ялте проходит цикл музейных семинаров в онлайн-формате «Четверги у Чехова».

Владимир КОНСТАНТИНОВ: «Сколько буду жить — буду строить, потому что это созидание»

29-05-2020

Когда только начала распространяться коронавирусная инфекция, Председатель Государственного Совета РК Владимир КОНСТАНТИНОВ сказал, что «это надолго, и нам надо научиться...

Юрий ГЕМПЕЛЬ: Уйдёт время Зе, и нам расскажут, как он торговал Украиной. Традиция

29-05-2020

На минувшей неделе президент Украины Владимир Зеленский устроился на лужайке в окружении журналистов. Пресс-конференцией он подвёл итоги первого года пребывания...

Взгляните на кризис как на шанс

29-05-2020

В эти дни почта приносит много писем. Участились и телефонные звонки. Люди устали жить в напряжении, неизвестности и пытаются осмыслить...

COVID-19 не сдаётся, но слабеет

29-05-2020

За истекшие сутки у 852 человек лабораторно взяты и исследованы пробы на COVID-19. Из них выявлено шесть положительных. Это сообщение...

Перелистали страницы судьбы: и погоревали, и порадовались

29-05-2020

Разговаривая с этой моложавой женщиной, сразу подпадаешь под её магнетическое обаяние — столько внутренней доброты, незлобивости, радости от встречи даже...

У «каменного цветка» век долог

29-05-2020

Один художник передаёт свои ощущения красками, прорисовкой теней, тонкой гаммой цветов, другой — творит из глины, ваяет из мрамора.

Не плачь, если трудно. Надейся и верь!

29-05-2020

Эти строки из фантастической сказки-игры «Сердоликовый ларчик, или Приключения Крымуши в стране Фантаврии» звучали как жизненное кредо автора — известной...

МФЦ приглашает в первый день лета

29-05-2020

С 1 июня 2020 года в крымских центрах «Мои документы» начнут принимать заявления на единоразовую выплату 10 тысяч рублей на...

Семьи с детьми имеют право…

29-05-2020

В соответствии с Указом Президента РФ расширено право семей на ежемесячную выплату 5 тысяч рублей, которая с апреля по июнь...

Увидим ли Тарантино после карантина?

29-05-2020

Что вы сделаете сразу после снятия карантина? Пойду в парикмахерскую! Так ответила большая часть засидевшегося дома и заросшего населения. А...

У нас в Симферополе есть где посмотреть фильм

29-05-2020

Культпоход в кино для нашего человека — часть культуры быта. Нам важно не просто смотреть премьеру, а чтобы рядом были...